中國人看不起的韓國菜，竟然在全球大擴張

說到韓國料理，大家肯定不陌生。肚子餓時來份韓式炸雞、拌飯或年糕已經是許多朋友的日常了。從2019到2022年，韓國餐廳的店家數量增長了3倍。在全球韓國以外的地區中，賣韓菜的店家從2009年的9000多家增加到2017年的33000多家。而這還只是官方的統計數字。如果加上沒有登記立案的攤商小店，實際的數量恐怕還要更多。

至於為什麼韓式料理能在全球快速擴張，該國政府其實下了很大的一盤棋。韓國料理的歷史相當悠久，大約在西元7世紀時，當時正值大唐盛世，胡漢民族與西域交流密切，大蒜、胡椒等辛香料就此傳入中國。在中國實力擴張之下，朝鮮半島也間接發展出辣菜的文化。到了西元13世紀，蒙古鐵騎馳騁在亞洲大陸，朝鮮半島也受到他們的影響，開始流行起烤肉料理。這片土地後來經歷地理大發現，與日本入侵等大勢，在異國文化與在地傳統的結合之下，逐漸形成獨具特色的韓式料理。

朝鮮半島的命運實在相當曲折。 1950年代朝鮮戰爭爆發，這場戰爭對韓國文化帶來巨大的衝擊。多方勢力在南北韓土地上競爭，導致韓國社會動盪，糧食供應極度不穩定，關鍵主食白米更出現短缺。在這樣的脈絡下，當時的韓國政府限制民間對白米的消費量。像在1960年代初期，販售米食料理的攤販必須在商品中新增其他穀物才能販售。到了後來，韓國每週都有固定幾天不能供應米食，政府同時也推動米飯替代政策，鼓勵人民多吃西式的麵包與肉類製品。在戰時這段艱辛時刻，韓國人民被迫改吃西餐。眼見自家傳統料理受到壓抑，韓國保守派知識分子日益不滿。這批民間的意見領袖，自1970年代開始全力向社會宣揚傳統食物的美好。自此，韓國傳統料理進入轉型復興的階段。

我們過去曾說過不止一次，在強制的異國料理傳入外國時，總會經歷本土化的過程。西方食物也不例外，像美國人愛吃的炸雞，在韓國逐漸也變成韓式炸雞；用美軍剩菜煮成的大鍋粥，後來也升級成部隊鍋。以上因素讓韓國傳統料理再次蓬勃發展。隨著該國軟實力增強，開始有移民將家鄉美味帶到海外。我們必須承認，韓國在文化軟實力的輸出上很有一套。不僅娛樂產業擴及全球，美食料理同樣不遑多讓。而這背後主導一切的，正是相當具有遠見的國家政府。在全力輸出海外之前，韓國當局的第一步是先確立自家的飲食傳統。在1970年代，政府便將傳統宮廷料理指定為無形文化財，用法規的力量保護料理文化。

1997年，韓國政府公告了該民族文化的五個象徵之一是泡菜加烤牛肉，這一舉措成功地提升了國民對自家食物的認同感。隨後，在2007年，韓國政府頒佈了食品產業振興法，鼓勵國民多消費自家食品，並且要求嚴格執行產地與品質認證，整頓好內部之後，正式將目光放延海外，推動韓食世界化，並且立下了口號要用10年的時間讓韓國料理成為世界五大菜席之一。為此，韓國政府規劃在2008年到2011年每年平均投入195億韓元的經費來推廣韓國料理。

韓國政府經過調查後認為，韓國料理此前還沒有世界化的主要原因在於專業人員培訓機構不足。因此，政府要求地方自治團體協助在各地建立韓食烹飪學校，並且也想方設法到海外餐飲學院開設韓菜課程。除了內部源源不絕地為提供人才，韓國政府也直接鎖定海外現成的韓國餐廳，提供他們財政支援，但作為條件，這些餐廳必須端出符合官方標準的料理。在這個過程中，韓國將日本視為學習案例，規模多半很小，無法穩定產出人才。

韓國政府大力推動，民間全力響應，自從2010年開始，韓式餐廳在海外快速成長。除了美食文化輸出以外，這樣的改變直接為韓國帶來多重的好處。最直接的便是提升國家品牌指數，韓國農產品的出口量也呈現穩步增長的趨勢。韓國成功推廣自家料理，並從中獲得許多好處，這個套策略並非該國獨創。像泰國這樣的國家早已推行美食外交，並且也取得卓越的成就。韓國政府不惜砸下重金推行韓食，為了增加相關產品的出口貿易額，這場以美味為名，國家競爭力為實的戰爭未來想必還會持續下去。