說起香酥雞排，這東西可不是憑空冒出來的。往前倒騰幾十年，早在《清稗類鈔》裡就有類似記載，那會兒叫 “炸雞脯”，是宮廷宴席上的小點心，用的是上好的雞裡脊肉，裹上蛋清糊炸得金黃，供達官貴人解饞。後來這手藝慢慢傳到民間，街頭小販們又添了些自己的心思，裹上厚厚的麵包糠，淋上各種醬料，就成了現在咱們熟悉的模樣。
我小時候，學校門口總有個炸雞排的小攤。放學鈴一響，那股子油香混著調料的味兒能飄出半條街。攥著五毛錢，踮著腳排在隊伍裡，眼睛直勾勾盯著老闆手裡的雞排在油鍋裡翻滾，從白花花變成金燦燦，最後 “滋啦” 一聲撈出來，撒上孜然和辣椒粉，用紙袋一裝，燙得直搓手也捨不得放下。咬一口，外皮咔嚓響，裡面的肉還冒著熱氣，汁水能順著嘴角流下來，那滋味，現在想起來還咽口水。
那會兒哪懂什麼叫 “外酥裡嫩”，就知道這東西吃著過癮。後來才發現，這不起眼的雞排，藏著不少門道。不同地方做出來的味道還不一樣，北方的偏鹹香，喜歡撒孜然辣椒；南方的愛刷蜂蜜芥末醬，帶點甜口。但不管怎麼變，那口酥脆勁兒，都是大家最惦記的。
想做出好吃的香酥雞排，得先明白為啥炸出來會酥。其實就是利用高溫讓外皮快速定型，鎖住裡面的水分，這樣外皮脆，肉還嫩。
食材得準備這些：雞胸肉 2 塊（大概 500 克），鹽 5 克，黑胡椒粉 3 克，料酒 15 毫升，雞蛋 2 個，玉米澱粉 100 克，麵包糠 150 克，食用油 500 毫升（實際消耗大概 80 毫升）。
雞胸肉是主要的，雞蛋含有蛋白質，玉米澱粉主要成分是碳水，麵包糠就是小麥做的，這些都是常見的食材，家裡一般都能找到。
第一步：處理雞胸肉。把雞胸肉洗乾淨，用廚房紙吸乾表面的水。找個乾淨的保鮮袋，把雞胸肉放進去，用擀麵杖輕輕敲打，從中間往兩邊擀，讓肉的厚度變成均勻的 1 厘米左右。這一步別太用力，不然肉容易碎，敲均勻了，炸的時候才不會有的地方熟了有的地方還生。
第二步：醃製入味。擀好的雞胸肉放在碗裡，加 5 克鹽、3 克黑胡椒粉、15 毫升料酒，用手抓勻，讓每一塊肉都裹上調料。然後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏 20 分鐘。冷藏醃製比室溫好，肉不容易散，味道也能慢慢滲進去。
第三步：調麵糊。取一個碗，打兩個雞蛋，用筷子攪成蛋液。另一個碗裡放 100 克玉米澱粉，加 30 毫升清水，攪拌成沒有顆粒的稀糊，稀稠度就像平時喝的米湯那樣。別太稠，不然裹在肉上太厚，炸出來不脆；太稀了又掛不住。
第四步：雙重掛糊。把醃好的雞胸肉先放進澱粉糊裡，兩面都沾滿，用筷子夾起來，讓多餘的糊滴掉。再放進蛋液裡滾一圈，最後扔進麵包糠裡，用手按住肉，讓麵包糠緊緊粘在上面，尤其是邊緣部分，要多壓幾下。這樣做出來的外皮，炸好後會特別酥脆，還不容易掉渣。
第五步：控溫油炸。鍋裡倒 500 毫升食用油，開中小火加熱。怎麼知道油溫夠了？扔一小撮麵包糠進去，能馬上浮起來，周圍還冒小泡泡，這時候就差不多了。把處理好的雞排輕輕放進鍋裡，別用筷子戳，用鏟子輕輕推一下，防止粘鍋底。炸的時候要勤翻面，讓兩面都變成金黃色，大概需要 5 分鐘。
第六步：二次復炸。把第一次炸好的雞排撈出來，放在盤子裡晾 30 秒。再把火調大，讓油溫升高，看到油麵有點冒煙的時候，把雞排再放進去，炸 10 秒就趕緊撈出來，放在吸油紙上吸掉多餘的油。這一步能讓外皮更脆，還能把裡面多餘的油逼出來，吃著不膩。
香酥雞排這東西，看著普通，其實跟不少地方的節日習俗能扯上關係。就說臺灣吧，夜市裡的香酥雞排是出了名的，每到春節前後，家家戶戶忙著辦年貨，街頭的雞排攤前總會排起長隊。大人小孩手裡拿著熱乎乎的雞排，邊走邊吃，這場景成了不少人過年的記憶。他們覺得，炸雞排的 “炸” 字，有 “炸開好運” 的意思，金黃的顏色也象徵著來年日子紅火。
在福建一些地方，中秋博餅的時候，街頭小吃攤也少不了香酥雞排的身影。大家聚在一起玩遊戲，贏了的人會買上幾份雞排分給大家，酥脆的口感配上熱鬧的氛圍，特別有過節的感覺。這大概是因為，雞排做起來不算複雜，又能很快分給很多人，適合節日裡人多的時候分享。
不同地方的雞排，味道也帶著地域特色。比如上海的香酥雞排，喜歡在麵包糠里加些蒜香粉，吃著帶點淡淡的蒜味；成都的則會刷上一層麻辣醬，辣中帶香，符合當地人愛吃辣的習慣。這些小小的差異，其實就是地域文化在美食上的體現。
關於香酥雞排，有個冷知識可能很多人不知道。最早的雞排，其實是用雞腿肉做的，因為雞腿肉更嫩。後來因為雞胸肉價格便宜，還容易處理成大片，才慢慢成了主流。不過現在有些講究的店家，還是會用雞腿肉，吃起來確實不一樣。
還有，咱們現在吃的麵包糠，其實是從日本傳過來的。以前沒有面包糠的時候，人們用饅頭掰碎了代替，炸出來的口感雖然也香，但沒有面包糠那麼酥脆。後來隨著中西飲食文化的交流，麵包糠才被廣泛用到炸雞排上，這也算是美食的一種創新吧。
很多人炸雞排的時候，總覺得油越多越好，其實不用。只要能沒過雞排的一半就行，炸的時候勤翻面，一樣能炸得均勻。而且用剩下的油，過濾一下，還能用來炒菜，不浪費。
好了，香酥雞排的做法和那些事兒，就跟大家聊到這兒。你小時候有沒有跟雞排有關的趣事？或者你家做雞排有什麼特別的小竅門？歡迎在評論區告訴我，咱們一起交流交流。
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